玉米熱狗腸機(jī)和工藝配方

工藝操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng) 

（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。

（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白，亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠，有彈性時(shí)，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，加入甜玉米粒拌勻，出餡溫度控制在10~12℃。

注意：如果操作過程中未達(dá)到上描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。

(3)灌制：將餡料灌入較遠(yuǎn)蛋白腸衣內(nèi)，扭結(jié)，穿桿，掛架。(4)烘烤：烘烤溫度控制在78℃，約35分鐘。

(5)蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時(shí)間30分鐘。(6)糖薰：溫度控制在95℃，時(shí)間20分鐘。

(7)冷卻：冷卻至18℃以下。(8)包裝殺菌：包裝后用90℃誰殺菌20分鐘，立即冷水冷卻至18℃以下。      

(9)裝箱入庫。